Recettes de cuisine et de beauté de Manami Vol. 46

Udon à la façon du Kansai

岸本真奈美の健康レシピ第46回 関西風うどん

Kakiage Udon
konbu
katsuo-bushi
Kitsune Udon

Bonjour!
L’année dernière la cuisine japonaise était inscrite sur la liste du Patrimoine culturel immatériel mondial de l’UNESCO. A Paris non seulement le Sushi, les Teuchi-Soba(Soba fabriqué à la main) et les Udon de la région du Kansai sont renommées.
Le  dashi, bouillon de base est indispensable à la cuisine japonaise et très varié selon les ingrédients. Le dashi le plus populaire est celui de konbu(algue) et katsuo-bushi (bonite séchée).
On peut acheter le dashi tout fait chez  l’épicier mais la saveur du dashi que vous préparez vous-même sera meilleure. En plus quand on mange au restaurant il risque de prendre trop de sel mais à la maison vous pouvez régler la quantité de sel pour le dashi et utilliser le sel naturel selon votre goût.
Cette fois-ci je présente une recette de Udon à la façon du Kansai en utilisant le dashi de base pour les plats familiaux.
 
○Ingrédients du dashi de konbu et katsuo-bushi 
10 verres d’eau
15g de konbu
100g de katsuo-bushi
 
1.Versez l’eau dans une casserole et trempez du konbu et laissez-le pendant 20 minutes environ.
2.Mettez la casserole sur le feu vif et enlevez le konbu juste avant que l’eau ne bout. Si l’ongle du pouce pénètre aisément dans la texture du konbu, il est à point.
3.Ajoutez 1/2 verre d’eau et baissez le feu ensuite mettez le katsuo-bushi dedans.
4.Bouillez encore 10 minutes environ en ôtant l’écume et éteignez le feu.
5.Filtrez la soupe à travers une passoire fine ou le papier essuie-tout ensuite refroidissez-la. Elle se conserve au frigo pendant 3 jours environ. Vous pouvez aussi la congeler.
 
※Vous pouvez faire Tsukudani (ingredient longuement mijoté) avec du konbu utilisé. Coupez du konbu en carré de 2 cm et mijotez-le avec l’eau de 2 verres, 2 cuillerées à soupe de confiture d’agrumes et 3 cuillerées à soupe de shoyu jusqu’ à ce que le liquide soit absorbé.
 
○Udon à la façon du Kansai  Ingrédients pour 2 personnes
2 paquets d’Udon sec (180~200g)
2 et demi-verres de dashi de konbu et katsuo-bushi
1 cuillerée à café de sel (ou sel naturel) 
1 cuillerée à soupe de mirin(selon votre goût)
condiment comme poireau émincé, gingembre râpé ou Shichimi tōgarashi( sept épices)
 
1.Faite cuire les Udon selon l’indication et égoutez-les.
2.Versez le dashi dans une casserole et chauffez-le. Assaisonnez avec du sel et du mirin.
3.Mettez les Udon dans grand bol et versez (2) dessus et ajoutez le condiment.
 
※Kakiage Udon avec Kakiage de noix de saint-jacques(vol.28), Tenpura Udon avec beignet de crevette(vol.34) ou Kamo Udon avec canard cuit(Vol.38) ou Kitsune Udon avec abura-agé (Vol.42),etc vous pouvez varier vos Udon.
こんにちは!
昨年、和食がユネスコの世界無形文化遺産に登録されました。パリでもお寿司はもちろん、手打ちそばや関西うどんも大人気です。
日本料理に欠かせないだし汁のとりかたは食材により、いろいろなヴァリエーションがありますが、その中でも一番よくよく使われるのは、昆布とかつお節のだし汁でしょう。
手軽なだしの素が市販されていますが、やはりひと手間かけた自然の味は最高です。さらに、外食では塩分の取り過ぎが気になりますが、家庭で作るだしは塩加減を調節できるし、好みで自然塩を使ったりもできます。
今回は、その基本のだし汁を家庭料理向きにした関西風のうどんです。
 
○昆布とかつお節のだし汁
水 10カップ
昆布 15g
かつお節 100g
 
1.鍋に水と昆布を入れて20分程おく。
2.1を強火にかけ煮立つ前に昆布を引き上げる。(昆布に爪が立つようであれば、だしが取れている)
3.2に1/2カップの水(分量外)を入れ温度を下げてから、かつお節を入れる。
4.3のアクを取りながら10分程煮込み、火を止める。
5.4を目の細かいザルやキッチンペーパーなどで濾し、冷ます。冷蔵庫で3日間程、保存可能。又は冷凍保存する。
 
*だしで使った昆布で佃煮を作る場合は、昆布を2cm角に切り、水2カップと柑橘系のジャム(大さじ2)、しょう油(大さじ3)と一緒に汁が無くなるまで煮込む。
 
関西風うどん (2人分)
うどん(乾麺)2束 (180~200g)
かつお節と昆布のだし汁 2.5カップ
塩 (自然塩)約小さじ1(好みで調節)
みりん 大さじ1(好みで)
薬味:刻み葱、おろししょうが七味とうがらし等、好みで
 
1.うどんは表示どおりにゆでて、ざるにあげる。
2.鍋にだしを入れて温め、塩、みりんで味を調える。
3.どんぶりにうどんを入れ、2をかけ好みの具や薬味をかけていただく。
 
Vol.28の貝柱のかき揚げをのせてかき揚げうどん、Vol.34の海老の天ぷらをのせて海老の天ぷらうどんに、Vol.38の焼き鴨をのせて鴨うどんに、Vol.42の油揚げ煮をのせてきつねうどん等、いろいろなヴァリエーションが楽しめます。

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